S e c r e t
o s y
m a n j a r e s
2002 - 2012
EDICIONES AEC
P R Ó L O G O
“Cocinar es la otra forma de hacer el amor” dice Miroslav, quien sale
aquí con su pluma y sus sartenes, sus paletas y su inspiración
checo-chilena-argentina, a demostrar, a probar y a comprobar para nosotros la
suavidad del aceite, el evangelio de la harina, el ojo del fuego, el emocionado
arroz, las ostras mentirosas, las nocturnas papas, la bondad del agua y el
piropo de la pimienta negra.
Su elemento y condimento es la
metáfora nutricia, el gusto por la vida y la materia y literariamente, una
especie muy poco frecuentada en nuestros días de deliberados y aburridos
deconstruccionismos y otras negras filosofías: las ganas, las poderosas y
vitales ganas de vivir y gozar y compartir vida e inocentes gozos con los
amigos y semejantes. Un erotismo candoroso y alegre recorre estas páginas que
nos proponen frutas y pescados, comidas al borde del mar y de las nubes,
recetas milenarias y otras modernísimas, secretos exóticos y otros venidos de
los delantales de la abuela, enlaces inesperados de colores, sabores, leyendas
afrodisíacas y celebración de jacarandaes y jengibres.
La inspiración panamericana de
Scheuba recorre las selvas del Amazonas y lo maíz, pero su ímpetu
cósmico lo lleva a derramarse por Corea y Vietnam, por Singapur e Indonesia, en
busca de nuevas pistas para el olfato y el gusto, para la inspiración y el
placer. Sus viajes culinarios son señales certeras de ágape, de paz, de alegría
y de reconciliación, de reconocimiento por esa “enigmática abundancia del mundo” de la que hablaba Borges. De ella
este libro es un ferviente y enamorado homenaje.
Como Horacio, el sabio poeta latino, uniendo lo útil a lo elegante, Miroslav acompaña sus efusiones líricas
–como su certera alabanza del sagrado sabor del curry– con puntuales, amorosas
y minuciosas recetas de cuya eficacia doy fe. Pase y entre el lector con
confianza y alegría en este libro que no
viene a abrumarlo, intimidarlo o
enceguecerlo, como es costumbre de la malvada literatura de nuestros días, sino
a llevarlo de la mano, de los ojos y de la lengua, a uno de los pocos
inmarcesibles territorios que nos quedan de armonía e ingenuo placer: el
banquete con los amigos y los amantes, ocasión de ingenio, saludable hedonismo
y puerta inconfundible a las confidencias más memorables de la amistad y el
amor.
Ivonne Bordelois
ODA A LA SAL
Cae sal viajera
sobre mi mano,
te estoy midiendo y sopesando
en este canto.
Cae y te recordaremos,
tímido cristal del desierto.
Más de una vez
todos te hemos olvidado;
hoy no, amiga y enemiga.
Aquí te canto y te transpiro,
aquí cocino con tu bíblico sabor
hoy no, amiga y enemiga.
Aquí te canto y te transpiro,
aquí cocino con tu bíblico sabor
que me sigue y me deja
a un punto del abismo,
casi al borde de una lágrima y del mar
que has encerrado para siempre
entre nosotros.
ODA A LA
PIMIENTA
Aprender a
vivir o a bajar el telón,
a esconder la olla o a sacar la lengua,
a cambiar tu nombre o a picar el cielo.
Tu público sabor será siempre
molido en cuenta en esa obra pícara,
donde te caes, te sufres y te gozas
acomodándote en la escena
para representar apenas
un punto en el infierno.
Que otros mientan o te alcancen
en un sueño o en los mares del comercio.
en un sueño o en los mares del comercio.
Con la medida de un párpado
o con sólo guiñar un ojo
y al precio de una sola palabra,
o con sólo guiñar un ojo
y al precio de una sola palabra,
nos volverías
a vender en un grano
la verdad de un mundo que no era nuevo.
la verdad de un mundo que no era nuevo.
ODA A LA SALSA DE
Oscura y fuerte
como una llave vieja o un secreto bien guardado.
Valiosa y rica
en las historias maravillosas de Oriente.
Bella
en la tradición de un pueblo que contempla
el amanecer que viene bajando
por la gran muralla que se abraza a la montaña.
Respetable
en el aire antiguo rodeado de dignidad
que tiene una anciana en los jardines de la tarde.
Sabrosa y necesaria,
has viajado de una dinastía a otra
y has soñado el sueño de las reencarnaciones.
Profunda y oscura
Profunda y oscura
te han
iluminado puntual en tu propia ceremonia.
ODA AL
VERMICELLI CELOFÁN
Frágil y transparente,
eras una verdad que ya no quería seguir escondida.
Leve y suave,
eras la sonrisa de una cinta de seda
dormida, allá en Vietnam, en un cesto de bambú.
Eras algo ilusorio en este mundo que es ilusorio
y querías ser algo efímero
en esta vida que también es efímera.
Eras reluciente, tenías miedo de perderte.
Eras un regalo, sabías lo que valías.
Eras esperado, como se espera la paz,
esa otra aventura cada día más difícil.
Por fin, has regresado y no has perdido el idioma.
Para otros, puedes resultar extraño y distinto,
no para el viajero que te vuelve a saludar
junto a la cortesía de unos calamares rellenos.
ODA AL CURRY
De lejos
por el color,
de cerca
por la textura,
de arriba
por la altura de tu aroma,
de abajo
por la importancia de tu peso,
de adentro
de cerca
por la textura,
de arriba
por la altura de tu aroma,
de abajo
por la importancia de tu peso,
de adentro
por tu misterio,
de afuera
de afuera
por tus elefantes.
Para mí
y tal vez para otros,
tienes un sabor sagrado
con algo de circo y mucho de religión.
ODA AL JENGIBRE
Llevas la firma y el sello de muchas manos
que te marcaron y reencarnaron
por los recovecos de la tierra
y las fragancias del cielo.
Ayer, soñabas en el sopor de un delirio,
hoy, sigues en la burbuja de un sueño
en una realidad percibida como una esencia,
en una estela de siglos y distancias
del viento que llega a ser un canto
y de un canto que luego es alimento.
De ojo en ojo, de boca en boca,
dormido o desfigurado,
estás en el mascarón de proa
del buque que navega por los paladares
contra viento y marea. El tiempo te dibuja
raíz torcida por una caricia o por un desprecio.
ODA Al MANÍ
No huyas
igual te voy a escribir.
No temas,
vas a quedar bien.
No te muevas,
te estoy dibujando:
inocente,
vestido o desnudo,
ruidoso o callado,
enojado a veces;
otras, muy alegre.
Siempre audaz y sinvergüenza,
osado, intrépido y lunático.
Como todo niño, inquieto y bueno,
como Pulgarcito, un enano simpático.
Petit Napoleón y grandísimo seductor.
ODA Al SATAY
De plata antigua o de fierro viejo,
humilde y mellado,
afilado y elegante,
callejero o aristocrático, en Singapur te dicen satay.
Aquí te nombro recuerdo, pincho para el destierro
y ya no me importa que seas de marfil,
de bambú o que te llamen brochette.
¡Oh satay!
aquí te tengo a mano
para clavar en la memoria
el hambre que anda suelta por el mundo.
Los cerdos no te quieren, pero no importa,
nunca dejarás de prestar,
no sin cierto sincretismo,
un pequeño servicio a la humanidad.
ODA A LA ALCAPARRA
Esto no es un verso, es un peciolo,
uno de los tantos de una flor blanca y pura
que murió para volver a nacer griega
y ser el fruto más pequeño en la cocina.
Esto no es un verso, es un grano en la guitarra,
una alcaparra oscura
que fue castigada por codicia
y transformada
en un hermoso lunar.
Esto ya no es un lunar, es una oda,
una de las tantas en una hoja con espinas
que se clavan en el alma y dejan
un sabor a luna. Nadie sabe
en qué momento este lunar vuelve a ser
una alcaparra o en que lengua o en que guitarra
una alcaparra vuelve a ver la luna sólo para cantar.
ODA Al
PANQUEQUE MANDARÍN
¿Qué pasó contigo
en la dinastía Shang,
en la dinastía Ming,
en la dinastía Yuan?
Te probaron y aplaudieron,
pero que no se acordaron de ti
en los valles del río Amarillo,
en los refugios de Yunnan,
ni en Karakorum ni en Pekín,
a la hora de pintar una porcelana.
Aquellas dinastías
junto con sus guerreros,
sus códigos de honor,
sus biombos
y sus dragones
se terminaron, pero tú
sigues nadando en otros platos de porcelana.
A Ana María Siri
ODA AL PAN
Hermano, hermano milagroso
que has estado en las manos del
Señor,
nunca faltes en la verdad de
ninguna mesa,
ni en el falso mesón del ateo que
igual come
ni en la pobre tabla del incrédulo
que igual duda.
Menos, en la mesada del cocinero que te sueña.
Él, con el soplo de sus manos,
hace cordilleras y tormentas en la
cordillera
con montañas de harina y harina en
el viento.
Con los ríos de los deshielos
forma un lago que peligra
y que no se desborda
porque está la voluntad de su
creación
con el amasado de la mañana.
Ocre la nube frágil baja en granizo
de mágica levadura. Los fermentos
calientan la tierra
por la acción de sus pasiones.
Ahora los cerros elevados en su
gracia,
ya cortados, son llevados al
vientre de un sol
que los va a gestar para la vida.
Al fin una voz exclama:
¡Ha nacido el pan!
A repartirlo entre todas las
religiones
para que lo hagan doctrina.
Para que reciba el beso agradecido
de los fieles
que algún día se irán a dormir en
el cielo de una vida eterna,
o para que reciba la saliva del
blasfemo
que lo muerde y lo arroja
cometiendo la herejía.
Mas el pan de génesis es un símbolo
creado como la palabra. Una palabra
en este universo secreto y
verdadero.
Porque Universo es el verdadero y
secreto
nombre Dios y de todo este gran misterio.
A Cristina Pizarro,
por todo los panes compartidos
en nuestro grupo A.L.E.G.R.I.A
ODA AL LAUREL
Árbol de las divinidades
donde cantan los pájaros de la música.
Planta
del tiempo y de los libros,
sabor
del mundo y de los sueños.
El río te quiere cerca y tu quieres un río.
La verdad también te busca,
como la confianza, lo sagrado,
la cruda eternidad
y la jugosa esperanza.
Laurel, fragancia entre los siglos,
perfume de de los manjares, de la noche y las estrellas.
El
viento sopla y mueve una rama de la historia
y de pronto
un
laurel se vuelve luz en la corona de un poeta
o en un
poema verde y silencioso
que
estaba escrito en las hojas de tu leyenda.
ODA A LA
MENTA
En la planta,
movediza campana;
en los ojos,
en los ojos,
una quieta enredadera.
Fresca en el agua.
seca en la huella,
joven en la virgen,
vieja en la leyenda.
En la tranquila botella,
Fresca en el agua.
seca en la huella,
joven en la virgen,
vieja en la leyenda.
En la tranquila botella,
brillante esmeralda.
Lo que dice el sabor
Lo que dice el sabor
no lo escribe la arena
y lo que trae tu boca
se lo lleva una lengua
cuando te vas en perfume
o en fragancia te quedas.
Siempre fuiste, siempre serás
sencilla y humilde,
humilde y estrella.
humilde y estrella.
A Graciela Aráoz
ODA A LA
CANELA
Canela amor de repostería y de ponches coloniales,
venías
después de haber paseado por la
Alameda
o llegabas, luego de la cena y antes del café.
o llegabas, luego de la cena y antes del café.
Tu amor, aroma que todavía encariña,
espera sobre las cenizas de un brasero,
lo mismo que la noche espera la luna y los jazmines.
Como toda especia, amiga
Como toda especia, amiga
de la más íntima alacena
o de la página más secreta de un libro.
Inmutable, visible o invisible,
o de la página más secreta de un libro.
Inmutable, visible o invisible,
tu cálida presencia nos recuerda
el retrato de nuestros abuelos en marcos de caoba.
el retrato de nuestros abuelos en marcos de caoba.
Guardada como siempre junto al clavo de olor,
al lado de tu prima la vainilla.
Más de un poeta te ha visto en un baile paquete
bailando mejilla a mejilla con el negro chocolate.
Tu alma ha recibido una herencia
de pianos y de postres y la fragancia del pasado.
Como de costumbre, vuelves una y otra vez
en el tiempo fugaz
Como de costumbre, vuelves una y otra vez
en el tiempo fugaz
de toda música,
sabor y perfume.
ODA A LA
VAINILLA
Línea en sombra trazada en la lengua
que desde hace años baja del sol.
Cápsula o capullo del olvido
que florece como orquídea
que entra en un violín y sale de un vals.
Nombre y planta,
que entra en un violín y sale de un vals.
Nombre y planta,
mirada y crema,
espera y saliva
espera y saliva
en una exploración por la selva,
en el recuerdo de la lluvia.
Infancia y montaña,
aire y memoria,
tierra y perfume
tierra y perfume
en la dulce y oscura sonrisa
del agua quemada por la luz.
ODA A LA
ACEITUNA
Cuando una aceituna llega a tu boca
lo primero que debes hacer es mostrarle toda la casa.
Deja que ella hable y llévala
de un lado para el otro, en una lenta cadencia sensual.
Escúchala, siempre tiene algo que decir, es milenaria.
Tómale la presión y mídele la tristeza.
Si anda mal de ternura, perdónala, la ha endurecido la vida.
El sabor verde oliva es una escalera con muchos peldaños.
Por ahora, subamos los primeros diez:
El primero, sabe a Mediterráneo.
El segundo, a trabajo de un aceite bien guardado.
El tercero, a gusto oscuro de barril con aventuras de bodega.
Y sigamos subiendo
por la luminosa y suave neblina de una huerta.
Por un secreto viejo que aún tiene restos de sal y de lejía.
Por ese dejo a perfume de olivar
El segundo, a trabajo de un aceite bien guardado.
El tercero, a gusto oscuro de barril con aventuras de bodega.
Y sigamos subiendo
por la luminosa y suave neblina de una huerta.
Por un secreto viejo que aún tiene restos de sal y de lejía.
Por ese dejo a perfume de olivar
cultivado por manos ya gastadas.
Por la nostalgia de un pasado que
se fue en barco.
Por la semilla de una pena que brotó como recuerdo.
Por la semilla de una pena que brotó como recuerdo.
Por ese ligero regusto a paloma de
la paz,
a paloma mensajera o a paloma equivocada.
a paloma mensajera o a paloma equivocada.
Y por la tranquila voz guardada
en un cántaro evangélico.
“Miroslav, el alquimista, del verso y del buen bocado.
Ni Marta –Martona Casares,
ni su marido Bioy,
ni su hijo Adolfito, ni
Georgie (que tenía los dones)
hubieran podido componer
versos más frescos y sabrosos
que los tuyos en homenaje
al yogurt.”
Oscar Tafetani
Balvanera, diciembre de 2009
ODA AL YOGURT
Anciano como el espíritu de la nieve
y sin embargo, nuevo como el suelo de la luna.
Dormido como el olvido
o despierto como un recuerdo,
estás guardado en el secreto de una esperanza,
en lo sabio y creativo de un don,
en lo bueno y cercano de un amor limpio.
LOS CHAMPIÑONES
Canción de cuna
La madre lluvia y el padre sol
sobre las hojas del bosque
hicieron y deshicieron el amor.
Hijos, hadas y hongos tuvieron,
algunos fueron famosos y otros no.
Medicina estudió el mayor y la penicilina inventó.
El segundo fue cocinero,
aprendió francés y llegó a champiñón.
El del medio no quiso ir a la escuela
por tener alma de duende.
Otro fue un príncipe gobernante
y a más de uno envenenó.
El penúltimo fue poeta y aún
escribe y
escribe lo que no se vende.
El último no quiso ser cura y el diablo se lo comió.
“la
poesía es la única prueba concreta de la existencia del hombre”
Luis Cardoza y Aragón, poeta centroamericano
CALCIO Y
CARBÓN
Leche,
azúcar,
crema,
queso de cabra,
hielo,
sal.
No, no es una receta.
Harina,
arroz,
algodón,
talco,
aspirinas,
pasta dental.
No, no es una lista de compras.
Nieve,
espuma,
nube,
luna,
perlas,
ángeles.
Son sólo blancas ideas
para que pasen delante de tus ojos negros
y no me olvides en esta noche
inmensa
donde la noche es puro carbón
y el carbón está lleno de
estrellas.
Guacamole
1 CEBOLLA 2 JITOMATES (tomates) 3 AGUACATES (paltas) y 4 CHILES (ajíes)
Esta preparación también lleva
un poco del aceite de la bondad,
unos silbidos de cilantro picado fino
y la sal de nuestra experiencia.
Uno es el Universo, uno es Quetzalcóatl, una es tu
familia.
Entonces, pela una cebolla sin llorar y pícala por
todos ellos.
Dos son los caminos de la vida:
uno es de luz, y el otro, de sombras;
elige bien, pela los dos jitomates y pícalos
por alguno de los dos caminos.
Tres o más son las artes que pueden ocupar tu tiempo:
el arte de la agricultura, el arte de los signo, el arte de los colores;
muele por algún arte los tres aguacates
y no habrás molido en vano.
Cuatro son los destinos de tus alimentos:
tus ojos, tus manos, tu corazón y tu memoria;
pica por ellos los cuatro chiles y con lo que veas,
con lo que escribas, con lo que sientas y con lo que recuerdes,
tu vida será
cada día un poco más alta
y tu muerte, cada vez más pequeña.
A Juan Villoro
BOUQUET GARNI
A Ester de Izaguirre
Una vez más, los dos han sido
expulsados del Paraíso
y la amargura los ha tenido sin
hablar y sin comer.
El pecado original, frutal y
peligroso, fue y sigue siendo
cometer dos o tres veces el mismo
error.
Fueron los primeros en comprobarlo
y así, perdieron para siempre una
morada
donde todo estaba servido en
abundancia. El árbol
de la tentación, es el mismo árbol de la última oportunidad;
qué importa ahora que la planta
diera manzanas o
membrillos.
Los dos buscan un refugio. Él está
tendido y derrotado,
pobre de sueño, huérfano de ángeles y despojado de estrellas.
La mujer, decidida y enojada, ha
salido a cazar.
Después será Eva, será Diana o la que ha retenido una liebre
que se había quedado atrapada a la
salida de una cueva.
Sabe que si quiere comer, la liebre
tiene que morir.
Ya le ha quitado la vida, ya la ha limpiado. Hubiera preferido
ser la liebre y no la que ha
encendido el fuego.
Esconde su trofeo y se va al río a
buscar agua;
por unos tranquilos momentos de
luna, quiere estar sola.
Se tiende en el prado bajo el
amparo de un árbol honorable
y a su lado, algunas hierbas con su
fragancia la consuelan.
Una mano va ordenando estos verdes remedios en
la otra:
la humildad del perejil, la
esperanza del tomillo,
la fortaleza del estragón, la
paciencia del romero.
El árbol de los honores, que no por
casualidad es un laurel,
deja caer gloriosamente algunas
hojas perfumadas
y ella se da cuenta de que no todo está perdido o
encontrado.
Luego, prepara su liebre
cocinándola con las hierbas y sus sabores
y el humo y los perfumes llaman al
ausente.
Adán regresa,
la liebre ya ha sido purificada por
el fuego
y comparten la comida como han
compartido el castigo.
La noche oscura va pasando, ya
vienen días nuevos,
los espera el sudor, un duro camino y una
larga historia.
Los mayas, los hombres del maíz
Los Mayas, fascinados por el mundo,
estudiaron el cielo y el agua que alimentaba su civilización vegetal con los
sacrificios de la sangre.
Iluminados por el sol, encontraron en el
maíz los números y las letras de la
sabiduría que llevaron a los templos con el poder de su voz.
Vivieron bajo los ritos del fuego y usaron máscaras que adornaron con
piedras de jade y con los dientes de la noche, las estrellas. Una noche se
fueron casi todos y cada tanto, regresan en el maíz.
Con los dioses, padres del cielo, la
fertilidad y los sueños, los Mayas entregaron sus ofrendas y soplaron las nubes para que en la tierra cantara la
lluvia.
El curanto mapuche
A cavar un pozo de trueno en la tierra y a calentar las piedras
volcánicas. Entre ellas se cocinará el curanto para mañana. Los lugareños,
además de abrir el curanto, sólo esperan tierra sin temblores, cielo sin
cenizas, ríos sin lava y que el mar se quede en su lugar. Esas manos, que ahora
tejen el tiempo con la esperanza y el frío, fueron manos araucanas y antes de
ayer, incendiadas en la historia, hicieron monedas que iluminaron la noche. Las
cicatrices siguen doliendo en la voz de Violeta Parra que cantando nos avisa
que quiere comer curanto con chapalele. En esa olla subterránea, donde está el alma del
negro suelo, se cocinan los frutos de la tierra y del mar. Blancos pollos
junto al inocente cordero rodeados del candor del apio y del repollo tomarán
los jugos de los erizos y las sales de calamares, almejas, lapas y mejillones
en un reino subterráneo de la
Isla de Chiloé. Alguien nos dice que los chapaleles fueron amasados con papas nocturnas y con la
harina del trigo de la llanura. El curanto, sueño y almohada, es un manjar oceánico que ahora nos despierta.
Quínoa, una de las dietas andinas
No lejos de tu casa, cerca del supermercado,
está la humilde Colla que vende limones, ajo, albahaca y otras hierbas. Ella
también tiene quínoa y con 250
gramos de este cereal andino pueden almorzar cuatro
personas. A la noche, deja remojando en agua el cuarto kilo de quínoa y
olvídate. Al otro día, estará más orgullosa de su historia precolombina. Cambia
el agua varias veces a modo de repetidos enjuagues y ponla a cocinar con un
cubito de caldo de verduras. Sonríe ante ese mundo incaico y agrega verduras
picadas como joyas de diferentes colores: la esmeralda del pimiento verde, el
cristal de roca de la cebolla, el marfil del ajo, el coral de la zanahoria, el
oro del maíz y los rubíes de los más rojos pimentones. Con una cuchara de
madera, prueba y opina, mientras revuelves lo que en 20 minutos estará listo
para ser llevado a la mesa en honor de los Incas que fundaron el más espléndido
de los imperios socialistas sin tener noción
alguna de las teorías de Karl Marx y Friedrich Engels, ideas que llegarían más
tarde para tratar de organizar a la sociedad humana bajo un sistema político
donde el bien común es el plato
principal.
Los frijoles de América latina
Preparemos el Pabellón
Criollo, plato venezolano, con un kilo de arroz en una olla limpia y
decente. Cuidemos con atención de laboratorio experimental, que el arroz quede
a punto. Tengamos en cuenta esta consigna gastronómica: cocinar es la otra forma de hacer el amor. En una olla vecina,
guisemos un sentimental kilo y medio de caraotas, esos frijoles que casi son
azules de tan negros, mayor razón cartesiana para dejarlos en remojo. Para este
guisado usemos el método simple del sentido común, es decir, no mezquinemos la
humildad de la cebolla picada fina, un par de ajos, antídoto contra toda mala
metafísica, y un tazón de puré de tomates, que hará que este guiso sea
magistral. Cortemos dos kilos de carne de ternera –o de cualquier otro animal
que se ponga a tiro– que en una sartén vamos a rehogar sobre una delgada cama
de cebollas perfumadas con aceite para que, a música de bolero y a fuego lento,
su cocción sea inolvidable. Para servir, pongamos en un sector de una fuente
ovalada, elegante y silenciosa, el emocionado arroz; y en el otro, al lado de
la tentación de la carne, los frijoles que han triunfado integrando América
latina.
Sopa paraguaya
8 huevos / ½ taza de manteca
½ taza con la bondad del agua y un algo de la sal de la vida
Preparación
Retirada
del fuego la leche que ha hervido en una olla, vierte de golpe la harina de maíz revolviendo rápidamente. En
una sartén grande calienta la manteca y agrega la cebolla; tapa la sartén
dejándola ablandar hasta que se dore. Añade la sal y el agua. Une esta
preparación a la anterior, más el agregado
del queso desmenuzado y los huevos batidos. Vierte todo en una asadera
enmantecada y llévala al horno durante 20 minutos de chamamé.
Ángeles en ruina
Con la tierra y la lluvia los horneros haciendo su casa son
la otra vida de los guaraníes en cascadas, nubes y cielo. Tapes, itatines,
guaycurúes son ramas del mismo ñandubay. Lo inesperado respira en sus nombres y
detrás del arco iris viven en el rugido amazónico. De pronto, caen en las
mercenarias redes de los sicarios portugueses. Esclavos de América enredados
con esclavos de África. La conquista y los conquistadores los cotizan
esenciales como el río Paraná, donde el guaraní se mira la cara y se pinta el
cuerpo según haya tenido una noche yaguareté o un amanecer jabalí. En los
descuidos del bosque, cultivan la guerra, el maíz y las calabazas, cuyos frutos
ya secos y limpios se entregarán al tereré, la fresca bebida que preparan con
agua y caá, la yerba mate. De la mano de
los Jesuitas se vuelven escultores y trabajan la selva y los evangelios.
Después de siglo y medio de luminosa armonía y suave música, una grieta en la
piedra divide la cara del ángel. Luego el derrumbe.
NECROLÓGICA PARA UN JABALÍ
La vida de este ser fue una permanente
actividad de servicio hacia el logro de un encuentro de tenedores y cuchillos
donde distinguidos comensales han sido convocados. El Jabalí, aquí de cuerpo
presente, fue un ejemplo de dedicación y de militancia natural es su
indiscutible legado para un ágape, pero fundamentalmente para la reivindicación
de las alternativas gastronómicas. La muerte de este valeroso camarada nos
señala la necesidad de una lucha irrenunciable, cualidades que van unidas a una
acción, a una conducta y a una doctrina. Cuando nos pregunten si este Jabalí
murió en buena Ley, diremos que sí, porque el recuerdo de su sabor seguirá
viviendo en La Fisiología del Gusto y otros panegíricos. Este
digno ejemplar vivió para encarnar la esperanza moral de una buena digestión
más allá del fuego que ha purificado su
carne, la que tiene que ser masticada con inteligencia y gratitud. El creía
profundamente en las proteínas que defendió tenazmente bajo un marco de
legalidad y justicia, por lo tanto, su mensaje siempre estará vigente. Con Jaba
o Jabalito, o simplemente Lito para sus más íntimos, desaparece una de las figuras más puras y
desinteresadas del salvajismo argentino, porque a lo largo de una vida que
estuvo marcada por la valentía, supo
poner mejor que nadie eso que otros no tuvieron. Courage is grace under pressure,
decía Hemingway. El coraje es una gracia
bajo presión. Él lo demostró con sus colmillos y sus ejemplos en las causas
más nobles y sinceras, para enseñarnos cuáles eran sus ideales y porqué y para qué los había
pregonado, al igual que los más grandes animales salvajes de la patria,
ejemplares que el día de mañana también
vendrán a honrar esta mesa, porque como dice el refrán, a cada chancho le llega
su San Martín.
A Luis Lahitte, al Dr. Ottino, Pancho Ottino, Alejandro Maglione y a
Fernando Vidal Buzzi, testigos del ágape en casa de los Ottinos.
R e c e t a i n v e r n a l
No despiertes, si el perfume del incienso ha entrado en tus sueños.
Toma un trío de naranjas llenas de luz
y fríamente córtalas despacio.
Menos las treinta y tantas
semillas,
envía todo al remordimiento de
una licuadora
y el resultado llévalo a una
fuente.
Agrega a ese descubrimiento
tres cucharadas de harina
evangelizadora,
tres, de espiritual azúcar
morena
y de una cifra o un milenio,
sólo tres huevos.
Une y mezcla todo para el
olvido.
(Apaga la radio o el televisor;
ellos cortan
con cualquier recuerdo la crema
del silencio.)
Ten la sartén por el mango y
ponla en el ojo del fuego
dejando caer sobre ella la
suavidad del aceite del sol.
Acto seguido,
vierte esta preparación
invernal sobre la sartén.
Si las frías leyes de la
envidia no se cumplen
a las cuatro o cinco pestañas o
minutos,
saca del fuego la tortilla
y mójala con un buen ron, esa
felicidad hecha licor.
Para probar esta receta no es necesario
tener el consentimiento de los
Paladares Unidos,
sino de una música que viene
de un cuadro o tal vez, de una
ventana.
O S T R A S
C O N P E R L A S C U L T I V A D A S
Aprenda
a conocer las ostras,
las
frescas son egoístas y cerradas.
Tenga
en cuenta la matemática
y no
compre sin entusiasmo,
piense
en docenas y alégrese.
Si
está oscuro, triste o melancólico
deje
las ostras para otro día
y
practique el ostracismo.
El
segundo relámpago
es
aprender a abrirlas; es todo un arte.
Si se corta un dedo, insulte.
Luego,
lávelas con la bondad del agua.
(Ellas
hacen el amor en la playa
y
siempre están sucias de arena).
Pruebe
a la que considere sospechosa
y si
le miente, escúpala. Es un deber
acordarse
de tener limón a mano y mucho hielo.
Y no
olvidarse del vino; mejor con espuma.
Perfume a las otras con jugo de limón
y
consiga un collar de perlas falsas y suéltelo
sobre
el hielo picado, lecho nupcial
de
ostras y de perlas, que si de pura emoción
de
falsas pasan a ser verdaderas,
usted
es un poeta.
DOS
POEMAS ECOLÓGICOS
a Ivonne Bordelois
L A M
Ú S I C A D E L J A C A R A N D Á
Qué es el árbol sino
el tiempo que ha crecido,
qué es el tiempo sino
ese árbol que ha pasado,
y qué es hoja sino
todo eso que has borrado,
más todo lo borrado,
retoño del olvido.
Qué es jacarandá sino
música y vida,
qué es la vida sino
aquella flor en llama
azul o lila,
según el fuego de la rama
que viene subiendo de
la raíz escondida.
Y qué nos queda
escribir sobre esta tierra
cuando ya no es
tierra en el bosque talado
donde ha trabajado el
hacha y la sierra.
Qué poeta no es al
fin un árbol derribado
o lo peor, el árbol
que alguien destierra
del Paraíso. Adán
otra vez castigado.
O R A C I Ó N A M
A Z Ó N I C A
¡Oh
Señor! desde el enfermo corazón del Amazonas, nosotros, hermanos de diversas comunidades amazónicas,
elevamos a Tu corazón esta plegaria.
Aunque
Tú no nos veas, nosotros desde la selva te miramos cuando miramos el cielo. Aunque
Tú no nos oigas, nosotros en la cueva te escuchamos en silencio. Aunque Tú no
nos hables, nosotros en el medio de la inundación te hablamos con el
pensamiento.
Somos los que tenemos muchos nombres,
somos los Yanomamis que estamos rezando por las tribus de Venezuela; somos los
Caucanos que estamos rezando por las tribus de Colombia; somos los Xavantes que
estamos rezando por las tribus de Brasil.
Aunque otros nos pongan piedras en el camino,
con la oración hemos encontrado un camino para agradecer. Gracias Señor por las
lianas de la Fe ,
aunque otros sin avisarnos nos tiendan lianas electrificadas. Gracias Señor por
los ríos de la Esperanza ,
ríos que cada vez están más contaminados. Gracias Señor por los árboles de la Paciencia , aunque por
otros sean talados e incendiados. Gracias Señor por el aire que respiramos,
aunque a veces es más humo que aire, pero igual lo compartimos como compartimos
el agua y el pan.
Gracias Señor por habernos enseñado a
rezar por nosotros y por nuestro Amazonas, digno de alabanza y digno de perdón.
R e c e t a e n c o n t r a d a e n
u n d e l a n t a l d e
m i a b u e l a
Mi
abuela, Inés Cifuentes, era limpita pero ese delantal estaba sucio y olvidado. Con mi hermana lo
encontramos en un viejo cajón de manzanas esa tarde que no fuimos a catequesis. Habíamos subido al desván para escondernos y
de paso, buscar tesoros. Las personas mayores suelen olvidar lo que han
guardado, con mayor razón si ya están en el cielo. No encontramos plata, pero
ella dio con el delantal donde estaba la receta del arroz con leche y un
frasquito que no pudimos abrir. Yo descubrí una caja con llaves antiguas que mi
hermana observó con ambición y sin dudar un instante, me dijo: “Receta y frasco son tuyos, a vos te gusta
cocinar. Dame las llaves”.
Nos peleamos. Con los años fui perdiendo
las llaves y ella, el misterioso envase
y la receta. Menos mal que la leí antes de la batalla, pero nunca supe bien qué
contenía el hermético envase; recuerdo que era un líquido blanco y lento. Como ingrediente, era importante en un grado
mínimo: “…7 gotas de esencia…”
Muchos años después, en diciembre de mil novecientos
setenta y ocho, Alicia Jurado, escritora que me dejaba visitar su biblioteca,
me invitó a pasar la Navidad
en su casa. La convocatoria navideña venía con signos de preguntas y una
exclamación. ¿Qué podemos preparar de entrada?
Amén del pan dulce, ¿qué servir de postre? Los signos de exclamación
eran para anunciar que vendría ¡Georgie!
El plato principal sería una tranquila pavita que se cocinaría en su casa. Sin
ir más lejos, la anfitriona me recomendó que pensara en arroz, que era una de
las comidas predilectas de su invitado de honor. Sugerí consultarlo y pedí su número de
teléfono. Después de vacilar, ella me dictó la cifra en voz baja como quien
revela el secreto de una cuenta bancaria en Suiza.
Para la entrada había pensado en unas tartinas
de caviar y huevos de codorniz. Para el postre, en un arroz con leche bien frío
con salsa tibia de dulce de leche. Por las dudas, llamé a Borges. Le conté quien lo saludaba y le hablé del
menú. Aprobó de buena gana el postre y reprobó el costoso caviar con una frase
tajante: “M’hijo, no quiero ser guarango,
pero usted no se complique la vida, nada de caviar ni de codorniz; arroz con arvejas”.
Esa noche me acosté pensando en el menú y
sentí el miedo al demasiado arroz. Debió haber sido por eso que soñé con mi
abuela que me explicaba el paso a paso de lo que había guardado en su delantal.
Menos mal que a la mañana recordé el sueño y pude redactar una versión de la
receta:
La noche anterior y después de lavar dos
veces el contenido de dos tazas de arroz, dejar remojándolo en agua con siete
gotas de esencia y una ramita de menta. Al otro día, a fuego lento, durante 15
minutos y sin dejar de revolver, poner a cocinar el arroz en una olla con una
taza del agua del remojado, más cuatro cucharadas de azúcar negra, tres tazas
de leche, dos clavos de olor y una ramita de canela. Enfriar y guardar en la
heladera. En otra olla poner a hervir dos tazas de leche y apenas la leche comience
a subir, bajar el fuego y agregar de a poco el contenido de dos tazas de dulce
de leche de repostería. Revolver hasta formar una salsa chirle y apagar el
fuego. Disponer las compoteras y servir primero el arroz con leche bien frío y
encima, servir la salsa tibia de dulce de leche.
La cena fue memorable, no por la comida
sino por las ocurrencias del maestro de la literatura. Cuando terminó de comer el postre, pidió que
le sirvieran un poco más con este argumento: “Este arroz con leche está muy bueno, tiene el sabor de la patria; quiero más." La clave estaba en el frasco, ya que según
la receta del delantal, al agua donde se cocina el arroz se le debe agregar siete gotas de esencia de jazmín.
A María Kodama
Recetas latinoamericanas
para tiempos difíciles
Foto de Sebastián
Beláustegui, explorador de nuestra América profunda
A Víctor Redondo
Milanesas argentinas
Ingredientes,
herramientas y voluntades
1 berenjena negra, brillante y grande como una teta de monja correntina.
1 taza de pan rallado a mano con el sacrificio de un
padre sin
trabajo que ralla mientras mira televisión y no sabe lo que hace.
2 huevos de gallina entrerriana alimentada con
balanceado desprovisto de viagra.
2 dientes caninos de ajo de ortodoncia miserable.
1 manojito de perejil, que como bien sabemos, todo perejil es humilde e inimputable.
1 pizca importante de sal que represente a los mares y a los desiertos de Santiago del Estero.
1 párpado de pimienta afanado de reojo en algún supermercado chino.
1 afilado y peligroso cuchillo de violencia cotidiana.
1 sartén, aunque de mango prominente, vieja, tiznada
y golpeada por la indiferencia de todos los gobiernos.
Y por último, 1 poco de tímido y pálido fuego
subvencionado con fondos públicos.
Acción
Corta la sabrosa carne de la berenjena en
milanesas delgadas y luego, con la punta del cuchillo, dibújales rayuelas,
tatuajes, corazones y flechas.
Derrite la margarina en la sartén y unta,
con algo de ese óleo, ambas caras de las rodajas de berenjenas económicamente
libres, socialmente justas y políticamente soberanas.
Revuelca las berenjenas sobre la harina de
soja y golpéalas para que los nutrientes del suelo de la patria se incrusten en
ellas para siempre.
Pica el desgraciado perejil y los ajos
desdichados, pero no te pongas triste.
Una vez más, rompe los huevos y bátelos. Para
no insultar a nadie, canta o silba.
Agrega a este batido la sal santiagueña, la
pimienta china y las desgracias y desdichas de dientes y perejiles.
Unta con este batido condimentado las
milanesas y luego, espolvorea sobre ellas el rallado pan del subdesarrollo y
golpéalas con la palma de la mano para que el pan se impregne y no se mande a
mudar.
Fríe las “milas” en la sartén donde la “marga”
se derrite de amor tan sólo para que puedas tener, con estas fantásticas
milanesas argentinas, una pseudo
felicidad en la mesa de tu hogar.
Cochayuyo con papas
(Comida para chilenos bajo el límite de la humildad)
Ingremuelas para 4
platos
1 manojo de cochayuyo seco de 300 g
2 papas grandes, blancas e inocentes
1 cucharada de ají de madre de profesión equivocada
1 cebolla de buena familia y 2 ajos, parientes de
aquella
1 gloria al Padre, al Hijo y al Espíritu Santo de
aceite
1 limosna de sal
Acción y pasión
En
las vísperas de este banquete, deja remojando la noche anterior el cochayuyo
sabiendo que esta hierba del mar ya la comían los habitantes del movedizo
territorio chileno siglos antes de que llegara la cruz y la espada.
Al
otro día escurre el nerudiano cochayuyo y en esa agua salina pon a hervir las
papas sin haberlas lavado y pelado durante
7 Odas Elementales del poeta
mayor del continente, teniendo en cuenta que una oda sólo tiene aproximadamente
3 minutos. Tampoco leas rápido porque te van a quedar las papas crudas.
En
la pobre sartén vierte el Gloria al Padre
de aceite y fríe la que te hace llorar con sus parientes, a quienes ya has
picado en silencio. Agrega la picazón del ají de la madre de la antigua
profesión equivocada y deja caer también la limosna de sal.
Cocina
el cochayuyo picado en versos durante 7 odas. Después, pela y parte al medio las papas. Cuando cochayuyo
y papa estén servidos, vierte sobre ambos, el sofrito picante. Aunque no creas,
pide al de arriba que bendiga el cochayuyo, el pan, el vino y a todos los que
estén en tu mesa.
Ceviche peruano de bajo
costo
Ingredientes
1 linda corvina recién salida
de la playa u otro pescado de
carne joven, suave y optimista
8 limones conseguidos a pagar
4 cebollas y tres ajos,
también adquiridos a plazo
2 ramitas de cilantro
conseguidas por cortesía
Sal y pimienta ahorradas de
antemano
Acción
“Jazmines en el pelo y flores en la
cara, airosa caminaba… la flor de la canela.” Sácale todo el jugo a esta canción y a los 8 limones.
Desviste el pescado y córtalo en cubos de una pulgada
de mar. Una pulgada de mar es más larga que una de tierra.
Sin dejar de cantar, corta las cebollas a la pluma y
en un mortero o sobre alguna piedra ancestral, muele los ajos.
En un bol vierte el crédito de todos los limones y
agrega los ajos molidos, el ají rocoto, un proverbio de sal y un piropo de pimienta. Revuelve este
líquido con los últimos compases de la canción de Chabuca Granda.
Rocía el pescado con ese ácido jugo musical y deja que
los trozos de pescado reposen en paz durante la eternidad de una hora.
En el momento justo de servir, agrega sobre el pescado las plumas de cebolla y las hojas
de cilantro que sólo piden música.
Llapingachos
ecuatorianos -plato regional andino-
Ingredientes para 8 llapingachos
U$A 0,50 de papas
U$A 1,50 de queso fresco
U$A 0,30 de mantequilla
U$A 0,50 en 8 huevos de gallina
U$A 0,50 en suavidad de aceite
U$A 0,40 en 8 hojas de lechuga
U$A 0,20 en salsa de maní
U$A 0,10 en pizcas de sal y pimienta
4,00
Inversión
Pela cuidadosamente las papas y retira de ellas sólo
la piel. Llévalas a hervir.
Ya hervidas y con el capital invertido en mantequilla,
sal y pimienta, písalas hasta hacerlas puré.
Sin perder tiempo o dinero, con el puré forma
tortillas y poniendo sobre cada tortilla un poco de queso fresco, fríelas en la
suavidad del aceite durante un tiempo prudencial, es decir, unos segundos antes
de que el queso se derrita y se vaya.
Pon estas tortillas fritas sobre hojas de lechuga
previamente lavadas y salpicadas con salsa de maní.
Sobre cada tortilla pon un huevo frito y ya puedes
llevar a la mesa estos llapingachos que cuestan cincuenta centavos de dólar
cada uno.
Bandeja Paisa servida
en Bogotá
Artículos
1 k de frijoles colorados
remojados la noche anterior
4 manitos de cerdo
2 plátanos verdes (1 para rallar al compás de una salsa
y los otros 3 para freír. Matemáticas +
realismo mágico)
4 choricitos
4 morcillitas
4 huevos de gallina
1 taza de chicharrones
caseros y fritos en el momento
Sal fina, sal gruesa,
pimienta negra y blanca
Redacción
Pon
a cocinar los frijoles con las manitos de cerdo y un suspiro de sal gruesa. Al
cuarto de hora agrega la ralladura del plátano verde; al otro cuarto, agrega
las pimientas y apaga el fuego.
Cocina
el arroz con el caldo de los frijoles y no te distraigas, el arroz pasado de
punto es sólo para sicarios.
En
platos ovalados, al medio sirve los frijoles con una manito de cerdo. Luego,
forma un óvalo con arroz a punto y rodea el plato con rodajas de plátano frito.
Sobre el arroz pon un choricito, una morcillita, un poco de chicharrones y en
el último espacio libre, un huevo frito espolvoreado con una pestaña de sal
fina.
Jamás
olvides de poner en la mesa las arepas. Las arepas son y serán el pan del pueblo, de la república y de
la nación.
Sancocho de gallina
panameña
Insumos
1 plumífero mayor con la
fecha casi vencida
5 papas peladas y cortadas en
trozos
1 raíz de yuca o mandioca
pelada y cortada
2 plátanos verdes picados a
mano
1 brote de puerro cortado en
monedas
1 elote o choclo cortado en
dentaduras
1 tomate avergonzado
1 cucharadita de azafrán
1 manojito de cilantro,
tomillo y perejil
Sal de oficina
Pimienta de barco
Intervención
Liquida,
despluma, limpia, baña y troza al plumífero. Pon a hervirlo con las verduras
cortadas, más los insumos perfumados, algo de sal y alguito de pimienta.
Cocina
el ave durante todo un CD de Rubén Blades, si terminado el disco aún faltara
cocción, pon de nuevo Pedro Navaja.
Con
el caldo del plumífero cocina el arroz y cuando ya esté a punto, le agregas la
melodía fragante del azafrán.
Cuando
sirvas, avisa que está caliente. Un tajo con navaja siempre es algo
desagradable.
Arroz con pollo “a la tico” un plato de Costa Rica
a Eduardo Otoya Boulanger,
ex embajador de Costa Rica en Argentina
Lista
de compras
1 volátil de buen peso
cortado en tiras alargadas
1 k de arroz de oferta
1 cubito de caldo de verduras
de segunda línea
½ taza de aceite de girasol
1 zanahoria
1 tallo de puerro
1 tallo de cebolla de verdeo
1 zapallito verde
1 cebolla morada picada fina
1 pimentón verde
1 pimentón rojo
1 par de hojas de laurel
1 pizca de comino común y
corriente
2 pizcas de sal y una pizca
de pimienta
1 canasta de papas fritas
cortadas en finas rodajas
Producción
Pon
a hervir abundante cantidad de agua potable.
Limpia
la sartén de los casamientos (70
cm de diámetro).
Vierte
sobre ella el aceite y la cebolla morada picada fina. Cuando esté dorada,
agrega el arroz y con una cuchara de madera, comienza a dorar el arroz.
Después, vierte agua hirviendo, baja el fuego y agrega el cubito de caldo.
Corta
todas las verduras en juliana y agrégalas a la sartén. Revuelve, condimenta,
agrega las tiras de pollo y las hojas de laurel. Cuando el arroz esté apunto,
sirve el plato y decóralo con las papas fritas.
Nacatamales de anfibios
nicaragüenses
Pertrechos
1 anfibio de no más de 5 k
recién sacado del río
¼ k de tocino con poca grasa
8 papas gordas
3 tazas de arroz
1 tazón de aceitunas negras y
media taza de pasas de uva
4 cebollas
5 tomates y 5 chiltomas o
morrones
1 taza de salsa de chile
2 cucharadas de alcaparras
1 cartuchera de especias
surtidas
sal fina de iglesia y sal
gruesa de arsenal
1 gran ramo de menta de
jardín
masa para tortillas en
cantidad
dos docenas de hojas de
plátano cortadas de 30 x 30 cm
1 rollo de fibra de las hojas
secas del bananero
1 olla como para todo un
batallón
Ejecución
Liquida,
desolla y extrae toda la carne blanca del anfibio. Córtala del tamaño de una
munición y condiméntala con especias
surtidas y hojas de menta. Busca agua tranquila del lago para remojar el arroz.
Sobre una mesa de campaña forma las hojas. Pon sobre cada hoja un poco de masa
aplanada.
Distribuye
sobre ellas la carne del anfibio, pequeños dados de tocino y una cucharada de
arroz remojado. Completa con rodajas de papa, de cebolla, de chiltomas. Luego,
ametralla con aceitunas, pasas de uva y alcaparras. Salpimenta, cierra los
paquetes, amárralos y anúdalos.
Cocina
los nacatamales en la olla grande con bastante agua y sal gruesa de arsenal
durante la lectura, sin apurarse, de 25 a 27 poemas de Ernesto Cardenal, incluyendo algún
soneto.
Montucas hondureñas
Ingredientes
y penitencias
2 choclos y ½ taza de leche de vaca
2 cebollas picadas
2 tomates grandes y maduros
2 pimentones, uno rojo sangre
y otro, verde selva
2 ajíes de madre de negocios
nocturnos
2 cucharadas de manteca
1 cucharadita de sal fina y 2
de sal gruesa
½ cucharadita de pimienta
blanca
½ cucharadita de achiote
(pimentón en polvo)
1 pizca de azúcar negra
1 pizca del casi anónimo y
recóndito comino
varias hojas de plátano
y varias fibras de hojas
secas del mismo bananero
Acción
y oración
Desgrana
los choclos y muélelos con leche para formar una crema que vas a condimentar
con sal fina, pimienta y una pizca de azúcar negra. Cocina el choclo molido a
buen fuego durante un Padre Nuestro, un Credo, un Yo pecador y un Ave María
rápida.
Lava,
pica y canta las verduras.
En
una sartén de medida generosa pon la manteca y vuelca la cebolla picada para
rehogar la carne del cerdo condenado al fuego. Agrega el insignificante comino
y el curioso achiote.
Une
la crema de choclos cocida y rezada con el rehogado del cerdo pecaminoso y con las
verduras libre de todo mal, incluyendo el ají.
Prepara
y corta las homas o envoltorios con las hojas de plátano y pon en cada homa un
par de cucharadas del ecuménico relleno. Amarra con fibras y lleva las montucas
a una olla profunda con agua y sal gruesa para cocinarlas lo que dura una misa
con el obispo. Sirve las montucas aún tibias.
De El Salvador son las
pupusas
Requisitos
2 tazas de harina de maíz
“Maseca”
1 taza de guiso de frijoles
1 taza de chicharrones recién
hechos
sal y pimienta como manda la
melodía
agua del cielo
Interpretación
Vierte
la taza de guiso de frijoles en un bol, pisa los frijoles hasta formar un puré
y agrega los chicharrones.
Con
la harina de maíz y el agua del cielo forma una masa que mejorará como tal
cuando le agregues la margarina. Sin amasar, deja que el bollo de masa repose
en silencio en un lugar fresco y agradable.
Cumplido
el tiempo de reposo, estira la masa y forma pequeñas tortillas del diámetro de
la boca de un vaso.
Pon
esa tortilla en la palma de tu mano y forma una pelotita de ping pong. Luego,
con el pulgar le haces un agujero por donde le introducirás una cucharadita de
puré de frijoles con un chicharrón y cierra la pupusa.
Pon
a calentar el comal donde vas a dorar las pupusas que servirás cuando comience
a cantar Glenda Gaby desde un CD. ¿Quién es Glenda Gaby? ¡Una dulce voz
salvadoreña!
Tortillas Pío Pío para
comer en Guatemala
Ingredientes y
utensilios para las tortillas
4 tazas de harina de maíz “MASECA”
¼ de cucharadita de sal
1 ½ taza de agua limpia
1 bol de vidrio o de plástico y 1 comal propio o ajeno
¼ de cucharadita de sal
1 ½ taza de agua limpia
1 bol de vidrio o de plástico y 1 comal propio o ajeno
Ingredientes para el
relleno
1 cebolla soberbia pero no tanto
2 puñados de pío pío (dos porciones de pollo de ayer o antes de ayer que esperaban escondidas en la heladera)
2 puñados de queso fresco cortado en dados de la suerte
1 puñadito de queso rallado
Algunos segundos de sal, algunas certezas de pimienta
2 puñados de pío pío (dos porciones de pollo de ayer o antes de ayer que esperaban escondidas en la heladera)
2 puñados de queso fresco cortado en dados de la suerte
1 puñadito de queso rallado
Algunos segundos de sal, algunas certezas de pimienta
Acción
Mientras Ricardo Arjona canta
“Señora de las cuatro décadas” has de
saber que con 4 tazas de “Maseca” te salen 12 tortillas. Bol mediante, une la
harina y el agua y forma una masa húmeda con la que harás bollitos que vas a
dejar reposando mientras miras las malas noticias que entrega la
TV. Luego
Tacos mexicanos con
valor agregado
Mercadería para la masa
3 tazas de harina
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal fina, casta y pura
agua tibia y limpia en cantidad necesaria
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal fina, casta y pura
agua tibia y limpia en cantidad necesaria
Mercadería para el
relleno
½ k de carne de xoloescuintle (*)
3 dientes de ajo
2 cebollas
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 cucharadas de aceite de oliva
10 champiñones
1 pizca de orégano adolescente
sal nacional y pimienta importada
3 dientes de ajo
2 cebollas
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 cucharadas de aceite de oliva
10 champiñones
1 pizca de orégano adolescente
sal nacional y pimienta importada
(*) “Elegante y de faraónica mirada, el xoloescuintle es un perro oriundo de
la República
mexicana. Fiel acompañante de múltiples pueblos prehispánicos, en la antigüedad
era considerado un suculento manjar, costumbre que ha llegado hasta nuestros
días gracias a los tacos callejeros y a los perros despistados.”
De “Animalia” de Rafael Toriz
(México, Xalapa, 1983 - )
Manos a la masa
Coloca en un recipiente la harina, el polvo de hornear y la sal. Agrega
la mantequilla e integra los elementos agregando un poco de agua tibia. Mezcla
bien y formar un bollo que amasarás –sin exagerar- hasta obtener una masa suave
y cariñosa. Luego divídela en doce partes y forma bollitos.
Cucurrucucú…paloma, cucurrucucú …cantaba.
Deja
reposar los bollitos por unos quince minutos
en un lugar seco. Mientras tanto, tómate un tequilita del bueno.
Estira cada bollito hasta
que alcance unos 20 cm . de diámetro
aproximadamente; trata que queden todos más o menos iguales.
Calienta una plancha de hierro, o si no tienes una plancha, una sartén antiadherente, para cocinar los tacos hasta que estén dorados. En medio de la cocción, da vuelta los tacos para que se cocinen en forma pareja y melodiosa. Cucurrucucú…
Manos al relleno
Corta la carne de xoloescuintle,
condiméntala con sal, pimienta y orégano a gusto. Mientras cantas o silbas una
ranchera, vierte en una sartén el aceite de oliva y pon a dorar la carne. Luego,
añade las cebollas, los dientes de ajo picados, los champiñones fileteados y
los pimientos rojos y verdes cortados en tiras. Deja cocinar por 3 minutos y revuelve la preparación. Retira del fuego,
toma un taco rellena con todo lo anterior y tapa con otro taco… ¡una delicia
manito!
Recetas asiáticas
para tiempos fáciles
A mis gemelas amigas
Nelly y Beky Pérez Pichon
Lenguado al vapor al estilo coreano
El
pescado relleno al vapor que nuestros coreanos llaman Oson, sirve tanto como
entrada tibia como plato principal más algún acompañamiento.
INGREDIENTES PARA CUATRO COMENSALES
4 filetes de lenguado de 150 g c/u
3 zanahorias medianas
cortadas en Juliana
6 hongos Shitake cortados en
rebanadas
4 cdas. de salsa de soja
2 cdas. de aceite de maní
2 cdtas. de harina
2 claras de huevo para hacer
una tortilla y luego, picarla en Juliana
2 yemas de huevo para hacer
una tortilla y luego picarla en Juliana
2 guindillas (ají sindical y
picaresco)
1 cdta. de pimienta blanca
3 cdas. de aceite de sésamo
1 cda. de vinagre de arroz
1 cdta. de sal
½ cdta. de pimienta
PREPARACIÓN
Cortar
los filetes de lenguado en tajadas diagonales y salpimentarlos.
Vierte
en un wok un poco aceite de maní y rehoga las hojas de berro. Luego, vas
agregando aceite de maní para rehogar durante dos minutos y por separado, las
zanahorias, las chauchas y los hongos.
Pon
todas las verduras rehogadas en una fuente y rocíalas con una cucharada de
aceite de sésamo y dos de salsa de soja.
Sazona
la harina con sal y pimienta y espolvorea los filetes de lenguados de un solo
lado. Sobre el lado enharinado coloca un poco de verduras y de tortillas de
clara y de yema. Envuelve los filetes haciendo rollos.
Pon
un trozo de gasa sobre una cesta de bambú y acomoda sobre la gasa los rollitos
de pescado relleno con la unión hacia abajo. Pon la cesta de bambú sobre una
olla con agua hirviendo y tápala para que el pescado se cocine al vapor durante
7 minutos. Retira los rollitos y ponlos en una fuente.
Prepara
el aderezo con aceite de sésamo, salsa de soja, los ajíes picados y vinagre de
arroz. Sirve los rollitos de pescado relleno junto con este aderezo que pondrás
en una cazuelita.
Pinchos de langostinos como en Vietnam
Esta receta es una adaptación de las Chao
Tom, es decir, de los pinchos de langostinos con albóndigas de
camarones de Vietnam (Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam) que se
sirven en palillos de caña de azúcar tucumana.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
12 langostinos pelados y
desnervados con sus colas
1 cda. de semillas de sésamo
1 cda. de manteca
1 cda. de aceite de sésamo
1 cda. de aceite de maní
1 clara de huevo
1 cdta. de sal fina
½ cdta. de azúcar negra
1 cdta. pimienta negra recién
molida
2 cdtas. de maicena
2 dientes de ajo picados
1 cdta. de ralladura de
jengibre
6 gotas de Tabasco
PREPARACIÓN
Salpimenta
los langostinos y los reservas en un bol.
Procesa
los camarones con la clara de huevo, una cucharadita de sal, otra de pimienta,
más la media de azúcar, las dos de maicena, los ajos picados, el jengibre. Deja
reposar este preparado durante una hora en la heladera.
En
una fuente mezcla el pan rallado y las semilla de sésamo. Divide el procesado
de camarones en 16 porciones y reboza cada porción formando albóndigas
pequeñas.
En
4 palillos pincha en forma alternada cuatro albóndigas y tres langostinos. Enmanteca una asadera y pon los
pinchos a hornear durante 10 minutos a 180º. Luego, retira la asadera del horno
por instante.
En
un bol une los dos aceites y las gotas de Tabasco. Con este aceite pinta los
pinchos por todos lados y hornéalos nuevamente por un par de minutos.
Curry de pollo con limas
Este curry de pollo es una versión de una
comida típica de Myanmar, país que antes conocíamos bajo el nombre de Birmania. Para ellos este plato se llama Kyet Thar Hin y lo preparan con limas Kaffir. A partir de ahora, lo vamos a
cocinar con limas de Jujuy.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
4 pechugas de pollo cortadas
al medio
100 ml de jugo de lima Kaffir
3 hojas frescas de lima
Kaffir (pero de Jujuy)
1 lata de tomate enteros de
175 cc
2 cebollas picadas finas
2 dientes de ajo picados
3 cdas. de aceite de maíz
1 cda. de aceite de sésamo
1 cdta. de cúrcuma
1 cdta. de semilla de coriandro molidas
1 ramita de canela
2 clavos de olor
1 cdta. de sal fina
1 cdta. de pimienta negra
1 lima cortada en gajos para
decoración
PREPARACIÓN
En
una olla con fondo grueso pon a rehogar la picazón de cebolla hasta que esté
casi dorada, agrega el ajo, la cúrcuma, el coriandro, la canela, los clavos de
olor, las hojas de lima y las pechugas cortadas. Revuelve para que queden bien
impregnadas.
Abre
la lata de tomates y pártelos en cuatro. Agrega esta picazón de tomates a la
olla y cocina el curry a fuego moderado y a olla tapada durante 25 minutos.
Destapa
la olla y agrega la sal, la pimienta y el jugo de lima. Si el curry está
demasiado espeso, agrega media taza de agua hirviendo y cocina 10 minutos más.
Retira
la canela, los clavos de olor y las hojas de lima. Sirve los platos y decóralos
con gajos de lima.
Buñuelos de langostinos y brotes de soja
Este plato de aperitivo en Malasia se lo
conoce como Rempah Rempah. Con esta receta vamos a preparar 20 buñuelos que
llamaremos Rompa Rompa.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
¼ k de brotes de soja, 250 ml de aceite de
maíz
1 cdta. de semilla de coriandro molidas
2 ajíes
y 4 cebollas de verdeo picadas
finas
2 cdtas. de salsa de soja, 1 cdta. de sal
2 huevos batidos y una pizca de cúrcuma
PREPARACIÓN
Elige
20 langostinos pequeños y picar el resto.
Pon
en un bol la picazón de cebolla de verdeo, los ajíes picados, la picazón de
langostinos, espolvorear la harina, el polvo para hornear, las semillas de
coriandro, la sal, la cúrcuma, la salsa
de soja y los dos huevos batidos. Mezcla y revuelve con una cuchara de
madera.
Saca
una cucharada de la mezcla y encima de ella pon un langostino entero, húndelo
un poco en el preparado y llévalo a freír durante 3 minutos en un wok con el
aceite. Repite el procedimiento con el resto de la mezcla y de langostinos
enteros. Escurre cada buñuelo y déjalo sobre papel de cocina. Sirve los
buñuelos tibios.
Pinchos de cerdo a la
Singapur
Estos pinchos de cerdo, que en Singapur se
conocen como Pork Satay, lleva un marinado que utiliza el polvo de cinco
especias: casia, semillas de hinojo, anís estrellado, clavos de olor y pimienta
anisada, que en la calle Arribeños es vendida como pimienta Sichuan.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
½ k de pierna de cerdo
cortada en trozos de 2 x 3 cm
4 dientes de ajo machacados
1 cda. de polvo de cinco
especias
2 cdas. de salsa de soja, 2
cdas. de miel y 1 cdta. de sal
PREPARACIÓN
En
un bol mezcla con la salsa de soja el polvo de las cinco especias más la miel,
la sal y los ajos machacados.
Agrega
los trozos de cerdo y revuelve para que se impregnen bien y deja macerar toda
la noche en la heladera.
En
los pinchos vas a ir ensartando trozos de cerdo alternados con trozos de
panceta tratando que queden bien apretados. Asa los pinchos a la parrilla de 15 a 20 minutos de cada lado y
sírvelos rápidamente.
新加坡共和国
Empanaditas Siu Mai
Si
bien en 新加坡共和国 (Singapur) para
preparar estas empanaditas de cerdo y langostinos Siu Mai se utiliza
masa wonton -una masa especial para cocinar al vapor- para esta receta usaremos
masa de empanadas para horno “La salteña”.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
12 tapas de empanada para
horno
12 langostinos crudos,
pelados y desnervados
3 cdas. de cebolla de verdeo
picada fina
3 cdas. de salsa de soja
1 cdta. de azúcar negra
1 cdta. de sal fina
1 huevo
1 cdta. de pimienta blanca
1 cda. de manteca
PREPARACIÓN
Pon
en un bol las colas de los langostinos, la carne de cerdo picada, la sal y
mezclas todo con la mano. Agrega los champiñones picados, la cebolla de verdeo,
la pimienta, el azúcar y la salsa de soja. Revuelve y pon a macerar en la
heladera durante 30 minutos.
Procede
a rellenar las empanadas colocando el preparado en el centro de la tapa y el
doblez o repulgue hay que hacerlo hacia arriba, como quien hace una bolsita.
Gira y aprieta para cerrar esta pequeña bolsita. Pon el huevo en una taza y bátelo
ligeramente. Pinta cada bolsita con este batido de huevo.
Enmateca
una asadera y distribuye las bolsitas. Hornéalas de 25 a 30 minutos a fuego
moderado. Sírvelas caliente.
Berenjenas Thai
Estas berenjenas agridulces para preparar
al horno, en ราชอาณาจักรไทย o
Reino de Tailandia, son conocidas como Yam
Makhua Phao. Dicho sea de paso,
en la pampas argentinas se están criando las mejores berenjenas del mundo.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
2 berenjenas grandes
2 cdas. de cilantro picado
2 echalotes cortados en
rodajas
2 ajíes pequeños de mala
reputación
3 cdas. de jugo de lima
3 cdas. de salsa de soja
1 cda. de azúcar negra
PREPARACIÓN
Parte
las berenjenas al medio de manera horizontal y hornéalas durante 30 minutos.
Apenas
estén tibias pela las berenjenas, córtalas en trozos y resérvalas en un bol.
Asa
los camarones y cuando estén dorados, muélelos en un mortero.
Pon
en una olla 1 taza de agua, el jugo de lima, el azúcar negra, los ajíes
picados, las rodajas de echalotes y la salsa de soja. Cocina a buen fuego durante 2 minutos.
Vierte
este preparado sobre las berenjenas, agrega los camarones molidos, las hojas de
cilantro y sirve.
Mariscos con leche de coco
Este plato de mariscos preparado con leche
de coco, llamado Homok Talay, es el otro
caballito de batalla de la cocina de ราชอาณาจักรไทย.
INGREDIENTES PARA 6 COMENSALES
2 calamares medianos sin los
tentáculos y cortados en rodajas
6 mejillones frescos que no
tengan las valvas rotas
6 vieras
6 langostinos
6 pinzas de cangrejo cocidas
1 rama de albahaca
1 manojo de menta
4 guindillas (ají puta parió)
1 cebolla picada fina
3 dientes de ajo picados
3 vainas de cardamomo verde
2 cdtas. de ralladura de
jengibre
1 cdta. de sal fina
1 cdta. de azúcar negra
3 cdas. de aceite vegetal
½ cdta. de cúrcuma
2 cdas. de agua de tamarindo
2 cdtas. de pimienta negra
recién molida
PREPARACIÓN
Pon
a hervir una olla con agua a hervir, agrega una pizca de sal y cuando rompe el
hervor cocina los calamares por cinco minutos y los retiras y los escurres. Luego,
agrega los mejillones y los cocinas un minuto. Los retiras y los dejas que
reposen hasta que se abran las valvas y enjuagarlos para sacarles los restos de
arena.
Prepara
la salsa de la siguiente manera: en una olla de fondo grueso vierte el aceite
para rehogar la cebolla, los ajos, los ajíes y la ralladura de jengibre. Cocina
y revuelve durante 2 minutos.
Agrega
la cúrcuma, las vainas de cardamomo cortadas finas, el agua de tamarindo, la
sal y el azúcar. Revuelve y agregar la leche de coco.
Cuando
el líquido rompe el hervor, modera el fuego y cocina 30 minutos hasta que la
salsa se haya reducido a la mitad.
Agrega
los mariscos, la rama de albahaca, las hojas de menta y la pimienta negra
recién molida. Revuelve y cocina otros 5 minutos y retira la olla del fuego.
Sirve caliente sin la rama de albahaca, pero con las hojas de menta y los
ajíes.
Pinchos de brótola al estilo Pusut
Estas pinchos que no necesitan salsa proceden de una variante de las Satay Pusut, una de las especialidades de la
gastronomía de Indonesia, pinchos que llevan aún más ingredientes locales como
pasta de camarones, nueces vela, limoncillo y hojas de lima Kaffir que aquí
vamos a olvidar sólo por hoy.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
¾ k de brótola
¼ k de cebolla de verdeo
picada
1 clara de huevo
4 echalotes
4 almendras peladas y picadas
2 clavos de olor
1 pequeña ramita de canela
¼ cdta. de ralladura de nuez
moscada
1 cdta. de azúcar negra
2 cdas. de jugo de lima
2 cdas. de aceite de maní
1 cdta. de sal fina
½ cdta. de pimienta blanca
PREPARACIÓN
Procesa
los echalotes, las almendras peladas y picadas, los clavos de olor, la canela
en rama, la nuez moscada, el azúcar negra, el jugo de lima, el aceite de maní
más el agregado de 2 cucharadas de agua, la sal y la pimienta. Pon a cocinar
este preparado en una olla pequeña durante 5 minutos sin dejar de revolver.
Luego deja enfriar.
Pica
la brótola y únela a la picazón de cebolla de verdeo en un bol. Agrega el
procesado anterior más la clara del huevo. Deja en la heladera para que repose
un par de horas y tome consistencia.
Con
esta mezcla forma con la palma de la mano bollitos del tamaño de una nuez. Ensarta
en su centro un pincho o un palillo de bambú. Aprieta el bollito contra el
palillo para que se adhiera a él y tenga una forma alargada. Continúa formando
los pinchos con el resto de la mezcla.
Asa
los pinchos 2 o 3 minutos de cada lado y sírvelos de inmediato.
Hak Tjin Tjan Nah Hiu
(Pato frito)
Este pato marinado y frito en abundante aceite, tiene
este largo y antiguo nombre chino: Hak Tjin Tjan Nah Hiu. Vuelve a repetir
estas cinco palabras y te se sorprenderás lo bien que estás hablando el idioma
del imperio amarillo.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
6
tajadas de pechuga de pato
200 ml de aceite de maíz
6 tallos de cebolla de verdeo
cortada en trozos
1 ½ vaso de vino Shaohsing
2 cdas. de salsa de soja
1 cda. de ralladura de
jengibre con su jugo
2 cdtas. de pimienta negra
recién molida
6 gotas de Tabasco
PREPARACIÓN
En
un bol vierte medio vaso de vino Shaohsing, una cucharada de salsa de soja, la
ralladura de jengibre con su jugo, 6 gotas de Tabasco y casi toda la pimienta
negra, menos una pizca. Revuelve y luego agregue las tajadas de pechuga de pato
y deja marinando en la heladera durante un par de horas.
Coloca
un wok a calentar y vierte el aceite. Cuando el aceite comience a largar humo,
dora las tajadas de pato marinadas durante dos minutos de cada lado y las reservas
en una fuente.
Escurre
del wok casi todo el aceite, menos una cucharada que servirá para rehogar
algunos segundos los trozos de cebolla de verdeo y sobre ellos colocas las
tajadas de pato.
Vierte
el resto del vino Shaohsing sobre el wok donde se están rehogando las tajadas
de pato. Inclina un poco el wok hacia el fuego para que se encienda el alcohol
del vino.
Al
terminar este flambeado, agrega una cucharadita de sal, una cucharada de salsa
de soja y una pizca de pimienta. Rehoga por un minuto más y sirve caliente.
Cordero a la Rogan
Josh
Este plato milenario de la India , cordero patagónico con
salsa picante y yogur, prueba que el yogur es también una creación más asiática
que búlgara.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
1 k de paleta de cordero
250 ml de yogur natural
50 ml de agua de tamarindo
4 cdas. de aceite de maní
2 cebollas cortadas en
rodajas finas
4 dientes de ajos picados
1 cda. de ralladura de
jengibre
2 guindillas
1 cdta. de pimienta negra
1 pequeña ramita de canela
1 cda. de semillas de
coriandro molidas
½ cdta. de comino
2 cdtas. de sal
2 cdtas. de páprika
2 clavos de olor
2 cdtas. de sal
2 hojas de laurel
3 vainas de cardamomo verde
PREPARACIÓN
Pica
la carne de cordero y los ajíes o
guindillas. Impregna la carne con el ají picado y sólo una cucharadita de sal.
Procesa
los ajos, el jengibre, la pimienta, la canela, las semillas de coriandro, el
comino, la páprika, los clavos de olor y una cucharadita de sal, más el
agregado de media taza de agua.
En
una olla de fondo grueso vierte el aceite de maní para rehogar las rodajas de
cebolla. Modera el fuego y agrega el cardamomo, las hojas de laurel y revolver.
Sobre
este rehogado vuelca la carne de cordero picada, sube el fuego y cocina durante
3 o 4 minutos a olla tapada. Modera el fuego otra vez.
Destapa,
revuelve y agrega el procesado de especias y semillas. Tapa la olla y cocina otros cinco minutos. Luego, revuelve
y agrega el yogur mezclado con el agua de tamarindo. Sigue cocinando a fuego
moderado durante 50 minutos, revolviendo cada tanto y observando que no falte
líquido para que el guisado no se queme. Este plato de cordero se suele
acompañar con arroz Basmati.
Guiso de vegetales al yogur
Este guisado
es conocido en India como Aloo Baigan Korma y es un plato
vegetariano a base de papas, berenjenas y otros vegetales que conforman una
recomendable comida sana para tiempos fáciles.
INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES
250 ml de yogur natural y 250
ml de agua hirviendo
3 papas, 1 berenjena, 2
zanahorias y 3 tomates
1 ají de la mala palabra
1 cebolla y dos dientes de
ajo picados
2 cdas. de almendras molidas
1 cda. de semillas de
coriandro molidas
1 cda. de ralladura de
jengibre
3 cdas. de aceite de maíz
1 cdta. de sal fina
1 cdta. de cúrcuma y ½ de
comino
PREPARACIÓN
Lava,
pela y corta las verduras en trozos pequeños. Las papas y la berenjena en dados
grandes, los tomates en cubos pequeños y las chauchas y las zanahorias en
bastones de 5 cm .
Pon
en una olla el aceite y rehoga la cebolla picada durante cinco minutos. Agrega las
semillas de coriandro molidas, el comino, la cúrcuma, el ajo picado, el
jengibre y revuelve.
Agrega
lentamente el yogur y luego, las almendras. Vierte las dos tazas de agua
hirviendo y revuelve. Agrega las papas y la berenjena. Añade la sal, revuelve y
deja cocinar durante siete minutos. Agrega la zanahoria, la chaucha y el ají y
cocina otros 15 minutos. Por último, agrega la picazón de tomates y cocina un
minuto más. Antes de servir, decora con hojas verdes y no reveles tu fuente de
información.
Cinco antiguas salsas para postres
Esta salsa mafiosa y elegante requiere de
la presencia del queso Mascarpone y
de ningún otro queso crema parecido, por más caro que sea. La Salsapone no es otra
cosa que una deliciosa salsa de mango para combinar con postres que están fuera
de la ley.
Ingredientes
2 mangos a punto
1 taza de queso Mascarpone
½ taza de crema de leche de
vaca
½ taza de yogur
3 cucharadas de azúcar
impalpable
3 cucharadas de licor de café
(Tía María)
Acción
Con
toda la sensualidad de tus manos, lava y pela los mangos y disfruta.
Menos
la pulpa que está cerca del carozo, que es demasiado fibrosa, saca toda la
carne de los mangos que luego vas a procesar.
Mezcla
la pulpa de mango con el queso Mascarpone,
más la crema de leche, el yogur, el licor de café y cocina durante cinco
minutos sin dejar de revolver.
Agrega
el azúcar impalpable, revuelve y utiliza esta salsa de alta calidad para
mejorar algún tiramisú, brazos de gitana, bolas de frailes, suspiros de monja,
flanes caseros y besos prohibidos.
A diferencia de la salsa anterior, esta
salsa itálica no es de origen napolitano
ni siciliano sino de la región del Véneto y como tal, no se debería preparar sin
la presencia de Amaretto Disaronno y
de frambuesas frescas.
Ingredientes
3 tazas de frambuesas frescas
4 cucharadas colmadas de
azúcar impalpable
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de licor Amaretto Disaronno
Acción
Con
tiempo suficiente y buen ánimo, lava las frambuesas y saca sus cabos.
Procesa
las frambuesas para hacer con ellas un puré.
Tamiza
ese puré de frambuesas.
Vierte
ese puré en una olla y agrega el azúcar
impalpable, el jugo de limón, revuelve y cocina a fuego lento, reloj en mano,
durante 7 minutos. Vigila de cerca la salsa y que no te distraigan las malas
noticias de la televisión. Apaga el fuego y agrega el Amaretto Disaronno y ya puedes bañar con Salsaretto los pasteles
que hizo la nona, los budines de fruta que ha hecho la tía o bien, mojar el biscochuelo.
Una salsa
para postres parecida a ésta, los franceses la llamaban Suzette, la salsa de las crêpes. Lo más probable es que durante la
época de la peluquería profunda, Suzette haya
sido una noble aunque golosa dama de la noche. Y probablemente ella se salvó de
la guillotina por su talento profesional, que ejercía primero en la cocina,
luego en el comedor y después en el dormitorio.
Ingredientes
1 taza de jugo de
naranja
½ taza de licor Grand Marnier guardado bajo llave
2 cucharadas de cáscara de
naranja finamente picada
½ taza de azúcar mulata
½ taza de mantequilla
2 clavos de olor a barco del
siglo XVII
Acción
En
una sartén derrite la mantequilla y agrega el azúcar.
Baja
el fuego y revuelve hasta que el azúcar esté a punto caramelo.
Retira
del fuego la sartén, agrega el jugo de naranja, los clavos de olor y el Grand
Marnier guardado bajo llave. No dejes de revolver y recordar.
Vuelve
a cocinar durante 10 minutos sin provocar incendios.
Agrega
la picadura de naranja y utiliza la
Salsette con frutas secas, budines, tortas, crêpes y helados
a la crema.
Se dice que esta salsa es de origen
portugués con una poderosa influencia judía. También se recomienda que sea
preparada con ron de primera calidad, de lo contrario, pierde el poder que la
enriquece. La historia de esta salsa es más compleja: cuando la cocina
sefardí buscó refugio en Lisboa, llevó
consigo su repostería, arte que había mejorado notablemente en España. Tiempo
después, los judíos fueron invitados a abandonar Portugal y muchos de ellos
buscaron refugio en Holanda. Fue en Ámsterdam donde esta salsa errante logró
entrar en la cocina del palacio real y desde allí la Salsamelo , que nunca
dejó de ser una salsa de caramelo, pasó
a ser cocinada y viajada por la holandesa Compañía de Indias.
Ingredientes
1 taza de crema de leche
1 taza de azúcar portuguesa o negra
½ taza del mejor ron de la Isla de Santo Domingo (Brugal)
2 tazas de agua mineral
naturalmente gasificada (Perrier)
Acción
En
una sartén pon a hervir el agua mineral y cuando suelta el hervor, agrega el azúcar sin dejar de
revolver. Cuando se empieza a formar el caramelo, baja el fuego.
En
una olla pequeña pon a calentar la crema de leche y agrega el ron. Cuando entra
en ebullición, revuelve y vierte esta crema perfumada sobre el caramelo.
Sube
el fuego de la sartén y cocinando algunos minutos más, espesa esta salsa
refinada y valiosa.
Puedes
utilizar la Salsamelo
para iluminar obleas, bañar helados y
lubricar rosquillas.
Siete ciudades
han reclamado la maternidad de esta antigua salsa: Ur, Babilonia, Nínive,
Tebas, Cartago, Alejandría y Roma. Hoy en día, se la recomienda para postres
preparados con frutas. Además de lo que sugiere su nombre, la Salsamendra también
lleva miel, polen y jalea real.
Ingredientes
½ taza de almendras tostadas
½ taza de miel
1 cucharadita de jalea real
1 cucharadita de polen
1 cucharadita de jugo de
limón
2 yemas de huevo
1 ½ taza de agua mineral sin
nada de gas
Acción
En
una olla pequeña pon a hervir una taza de agua mineral y cuando ésta entre
en ebullición, vierte las almendras tostadas
y cocínalas un par de minutos. Luego, escúrrelas. Procesa las almendras junto a media taza de agua mineral, el jugo de
limón, la miel, el polen y la jalea real. Vuelca este procesado en una olla y agrega las yemas de huevo. Cocina tres o
cuatro minutos, revuelve, deja enfriar y utiliza esta salsa como lo hacían
desde tiempos remotos, persas, griegos y romanos, que rociaban con Salsamendra
las frutas picadas que eran servidas en cuernos, ritones y cálices.
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